Ingredientes
(Por porción)
Para los ñoquis:
-200 g de papa cocida
-70 g de harina
-1 cdta. de aceite vegetal
-1/2 cdta. de polvos de hornear
-nuez moscada a gusto
-5 espárragos
-1 puerro cortado en rondel finamente
-sal
Para la manzana confitada:
-1 manzana verde
-canela en polvo
-2 clavos de olor
-1 cda. de azúcar
-papel aluminio
Para la salsa:
-4 ajíes amarillos
-1/4 cebolla
-1 diente de ajo
-1 taza de leche de coco
-1 cda. de aceite
-sal
-pimienta
Cocinar los ajíes, ajo, cebolla y leche juntos en un sartén, hasta que los ajíes estén suaves.
Agregar aceite, sal y pimienta y seguir cocinando un poco más. Luego, dejar enfriar y licuar todo junto. Reservar la salsa.
Para los ñoquis, cocer las papas con cáscara para que no absorban mucha agua. Cuando estén cocidas, sacarlas del agua y pelarlas, para luego molerlas con el pisa papas. Agregar a la papa molida un poco de sal, la nuez moscada, los polvos y el aceite. Mezclar bien e ir incorporando la harina de a poco, hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos.
Dividir la masa en 4 e ir estirando, formando cilindros pequeños y luego cortándolos en piezas de 2 centímetros cada una. Reservar.
Hervir agua en una olla y cocinar los ñoquis hasta que floten por completo. Sacar del agua y reservar.
Saltear los espárragos, previamente cocinados en agua, junto al puerro. Sazonar a gusto y agregar los ñoquis. Mezclar esta preparación con la salsa.
Terminar la preparación haciendo la manzana confitada. Para eso, cortar en 2 la manzana y agregar la canela, los clavos y el azúcar sobre un papel aluminio, para envolver ambas mitades y llevarlas al horno por 20 minutos, a fuego fuerte. Pasado el tiempo, retirar del horno, pelar las manzanas y cortarlas en cubos grandes como dados. Se les puede agregar un toque más de azúcar y gratinarlas con un soplete.
Calentar un poco los ñoquis y montar con la manzana confitada.
atún sellado con crema de limón por jean reategui (chef de santo remedio)
Ingredientes
(Por porción)
-1 filete de atún de 200 g
-40 g de mantequilla
-vino blanco
-tomillo
-sal
-pimienta
-1 taza de crema de leche
-1/2 limón
-zeste (la cáscara sin la parte blanca) de 1 limón
-aceite de oliva
Calentar muy bien una sartén, agregar un poco de sal y tomillo y poner el atún a sellar por ambas caras, añadiendo pimienta a gusto. Cuando se consiga el punto deseado, dar al pescado un toque vino blanco y sumar casi toda la mantequilla (reservando un pequeño trozo). Dejar reducir un poco y listo. Reservar.
En otra sartén, preparar la salsa. Para eso, poner en el utensilio la crema, un poco de sal, pimienta a gusto y el zeste de limón. Dejar reducir hasta que la mezcla tenga una consistencia más bien espesa.
Para terminar la crema, agregar el resto de la mantequilla y unas gotas de jugo de limón.
Servir el atún con la salsa encima y acompañar con verduras salteadas o ensaladas.
tagine de cordero por víctor salazar, jefe de cuarto caliente zanzibar de borderío
Ingredientes
-1 garrón de cordero
-1 litro de caldo de cordero o vacuno
-1 taza de cebolla morada picada fina
-1 cda. de pasta de ajo
-2 cdas. de miel
-1/2 taza de damascos deshidratados
-1/2 taza de ciruelas deshidratadas
-1 rama de canela
-1 estrella de anís
-1 cda. de jengibre en polvo
-1 cda. de canela molida
-sal
-pimienta
-aceite de oliva
-1 cdta. de sésamo tostado
-1 pizca de azafrán
Condimentar el garrón de cordero (con hueso o cualquier corte para guisar) troceado, con ajo molido, sal y pimienta. Dejar reposar por lo menos dos horas.
En una fuente de greda o una olla onda, calentar aceite de oliva y dorar el cordero por todos los lados. Retirar y dorar la cebolla a fuego medio. Cuando haya tomado un ligero color caramelo, agregar el azafrán, la miel y las especias. Incorporar el cordero y cubrir con caldo de cordero o vacuno. Tapar y cocinar a fuego lento unas dos horas o hasta que la carne quede tersa y suave, mojando con caldo de vez en cuando para que no se seque.
Agregar los frutos secos durante la última media hora de cocción para que se hidraten y a su vez aromaticen el guiso.
Retirar las especias y servir caliente en el tagine tapado o en una fuente rústica, acompañado de cous cous graneado con aceite de oliva, azafrán, menta, almendras y pasas rubias.
Decorar la fuente con hojas de cilantro o perejil fresco y sésamo tostado.
Ingredientes
(Por porción)
-200 g de filete de res cortado como medallón
-1 cebolla pelada y cortada en cuartos
-1 zanahoria cortada en cuartos
-1 rama de apio
-1 tomate cortado en cuartos
-20 gr cobertura de chocolate
-1 hoja de laurel
-2 ramas de tomillo
-2 huesos carnudos de res
-2 cdas. de harina
-pimienta negra
-sal de mar
-2 tazas de agua
-1 taza de vino merlot
-2 cdas. de miel
Para preparar la salsa, calentar una olla hasta que empiece a humear y agregar los huesos, dorando por todas sus caras. De ser necesario, agregar un poco de aceite. Luego, incorporar las verduras y las hierbas frescas. Sofreír hasta que estén bien dorados los vegetales y agregar las cucharadas de harina. Revolver unos minutos más e incorporar el agua y el vino.
Dejar cocinar por 30 minutos a fuego alto y luego bajar la temperatura por 1 1/2 hora más. Transcurrido el tiempo, apagar y filtrar.
Llevar el líquido a reducir en una olla más pequeña a fuego medio y agregar el chocolate troceado y la miel.
Probar la sazón y agregar un toque más de vino tinto y sal, de ser necesario. Pasados unos 20 minutos de reducción, queda lista la salsa.
Para el filete, calentar muy bien un sartén, agregar sal y poner la carne. Sellar por todas sus caras y agregar un toque de aceite vegetal al final. Dejar cocinar hasta conseguir el punto deseado; se puede agregar un trozo de ajo para el sabor.
Montar el filete en su salsa con el acompañamiento que se desee. Pueden ser papas preparadas a gusto.
filete al merlot por jean reategui (chef de santo remedio)
