Josefina Aravena

La mezcla de cultura andina, de los pueblos indígenas del interior, de las colonias chinas y los colonizadores españoles, junto con los ingredientes típicos que se pueden encontrar en la zona por su clima y el mar, crearon una mezcla culinaria digna de degustar por quienes andan de paso por la ciudad y deseen probar y disfrutar de los sabores o preparaciones más típicas y deliciosas de la región.

"El desierto tiene un espíritu de cultura andina, por lo tanto todo está referido a Tarapacá. Lo andino no es una situación geográfica, es una cosa cultural y eso crea una infraestructura sociocultural donde se desarrolla la base de todo lo que es la gastronomía de lo pampino y la ciudad", señaló Luis Gavilán, cocinero y uno de los creadores de la carta de el restorán Wagón de Iquique.

En cuanto a los platos típicos se puede encontrar la Calapurca. Es una sopa nortina de tradición aymara, reconocida por su contundencia, algunos ya la consideran como parte del patrimonio de la cultura andina, la cual es muy consumida en las localidades cordilleranas.

Los aymaras solían consumir esta sopa en ceremonias familiares y de la comunidad, especialmente en la madrugada, luego de haber trasnochado, ya que según dicen, recuperaba las fuerzas de los bailarines.

Sus principales ingredientes son la carnes de vacuno, cordero, llamo y de pollo con ají de color. También lleva cebolla, cebollín, mote, papas y zanahorias.

Otra de las preparaciones clásicas del norte es el sándwich cavanchino, que es en base a pan batido, el que lleva atún, palta, tomate y cualquier otro agregado que se le pueda ocurrir. Parecido a este, es el emparedado de pescado frito, que generalmente se hace con dorado, cabrillo o reineta, según disponibilidad por temporada.

Los picantes son otras de las especialidades de la zona, las cuales se caracterizan por llevar ají de color o rocoto, junto con un caldo de cebollas y papas. Los picantes pueden ser de lapa, conejo, gallina o mariscos.

En cuanto a lo dulce, el chumbeque viene desde decenas de años, cuando llegaron miles de chinos al norte chileno, donde se radicaron. Dentro de esta primera ola, un médico conoció una dulcera de Pica y juntos comenzaron a comercializar este producto que hoy es tan representativo de la zona.

Martín González, jefe de recursos humanos de la fabrica de chumbeques M. Koo, se refirió a la tradición y receta de este típico dulce y dijo que "es en base de harina de trigo con aceite y agua, es bien simple. Por supuesto, tienen que estar a ciertas temperaturas (...) son tres galletas y entremedio va la miel, que se hace en base a los limones de Pica y caramelo. Hoy hay 10 sabores, el tradicional, de mango, guayaba y naranja, etcétera (...) también se venden los recortes del chumbeque, que antes era muy típico que los estudiantes vinieran a comprar."

Por su parte, el alfajor de Pica es una tradición que representa a la localidad por sus sabores. Actualmente, se pueden encontrar en la mayoría de los rincones de la ciudad, incluso en góndolas de supermercados.

El alfajor está hecho en base a tres trazas o galletas de harina que junto a la manteca y pisco son amasadas. Entre estas va el caramelo tradicional en base a azúcar, que puede ser con canela, mango u otros sabores. A su alrededor va bañado en coco.

5 comunidades indígenas existen hacia el interior de la región con diferentes tipos de cocina.