Crismary Castillo Marengo

El asado; ese momento en el que todos los paladares se deleitan con esos extraordinarios sabores que llegan con la celebración de Fiestas Patrias.

En ese contexto, expertos carniceros y destacados chefs revelan algunos de sus secretos y técnicas para hacer el mejor asado de este próximo 18 de Septiembre.

En primer lugar hay que escoger el mejor corte. Según explicó Marcelo Díaz, encargado de la carnicería Santa Ana, ubicada en Thompson 699. Hay diversos cortes y todo dependerá del bolsillo de cada persona, comenta.

"Por un lado el filete y el lomo vetado y, por el otro, el abastero, sobrecostilla, asado carnicero y tapabarriga. Todos son buenos cortes que yo recomiendo", apuntó.

Díaz describió que preferiblemente los cortes nacionales son más frescos y, en su caso, los traen de Temuco, Osorno y zona central.

En tanto, Wilson Torres, jefe de carnes Kar en Vivar 670, recomendó la punta picana.

"Son de los cortes preferidos por los clientes. Normalmente lo compran en filetes y es uno de los que mejor precio tiene en relación a la calidad ya que el kilo está a 6.998", dijo.

Ambas carnicerías abrirán el lunes desde las nueve hasta las 19 horas.

Preparaciones

Desde la cocina del restaurante La Mulata, ubicado en Arturo Prat 902, su chef Benji Rosales contó paso a paso como lograr platos al estilo "Tomahawk", el que para este 18 presentará en su cocina y que es kilo y medio de carne que incluye lomo y filete en un solo hueso.

"Comencemos con el costillar de cerdo. Para una preparación de tres kilos de cerdo usamos una taza de salsa de soya, paprika, una rama de cilantro, un cuarto de vinagre con sal y pimienta al gusto. Lo ponemos a macerar por dos o tres días y si no hay mucho tiempo, cinco horas", contó.

Para quienes no son amantes de los condimentos, Rosales recomendó que luego del macerado, el cerdo puede lavarse con abundante agua, ya que tiene impregnado todos los sabores.

"Todo a fuego lento. Siempre en las carnes a la parrilla todo tiene que ser a fuego lento. El costillar tiende a botar mucha grasa. También es importante dejar el costillar reposar unos 10 minutos al calor, pero fuera de la parrilla para que al cortar la carne no pierda sus jugos", expresó.

En cuanto al asado de tira, el chef explicó que tiene mucha grasa que no debería cortarse. "Todas estas carnes con mucha grasa y hace que sea rica por lo que el fuego lento es importante para que no se queme ni se reseque", comentó.

Acompañamientos

Una vez listas las carnes, vienen los acompañamientos. El chef corporativo de los hoteles Terrado, Juan Mancilla, dio sus mejores consejos para cautivar en la mesa con sabores chilenos y que estarán presentes en el resturante el Sombrero, de Roberto Pérez #126.

"Siempre está la invitación a innovar un poquito y apostar por nuevos sabores que están en nuestro inconsciente colectivo como país. Por ejemplo, unas papas con chuchoca o una pastelera de choclo", apuntó.

De esta manera, según el chef, se separa la mesa de las papas mayo o el choclo mayo y explicó que se pueden hacer un sinfín de ensaladas como la de habas con salsa verde.

"También los vegetales asados. Una recete sencilla es tomar el tomate, pimentón y cebolla, se le agrega un poco de sal y azúcar, pimienta, aceite con orégano y ajo, al horno, junto envuelto en papel de aluminio. Se entierra en las brasas con el mismo tiempo de cocción que la carne", detalló.

Esta receta también aplica a las papas. Se les agrega aceite y ajo y se aplica el mismo procedimiento.

"Otro acompañamiento que podemos hacer es la cebolla escabechada pero en otro formato. A la misma cebolla escabechada le añadimos un poco de azúcar y se cierra en papel aluminio y a las brasas. El sabor que sale es agridulce", manifestó.

Sobre estos sabores agridulces Mancilla invitó a innovar y probar.

"Son ingredientes propios de los chilenos y los parrilleros en casa pueden atreverse a dejar de lado las papas mayo y el apio palta. Es bueno que prueben", finalizó.

"La invitación es a innovar un poquito y apostar por nuevos sabores"

Juan Mancilla, chef ejecutivo de los hoteles Terrados, sobre los acompañamientos para el asado."