Mijaíla Brkovic Leighton

Luis Gavilán es cocinero y dueño de uno de los restaurantes con más trayectoria de Iquique: El Wagon. Fundado en 1983, es uno de los pocos sitios de la ciudad donde se puede encontrar gastronomía, música y decoración ciento por ciento tarapaqueña. Y es que para Gavilán, el rubro donde se desempeña "va más allá de sentarse, comer e irse. Se trata de entregar entretenimiento, de resaltar nuestros sabores, nuestra identidad, nuestro patrimonio", asegura.

Así, desde su larga experiencia como empresario culinario, este iquiqueño habló con La Estrella sobre el actual panorama gastronómico y turístico de Tarapacá, al igual que reveló las claves de su éxito.

- ¿En qué contexto se creó el Wagon?

- Nosotros somos la tercera generación de una familia que siempre se dedicó a lo gastronómico en la región, entonces comenzamos haciendo lo que hacía la abuela: cerveza, vino y chicharrones, con pescados que nos regalaban los mismos pescadores. En ese tiempo había abundancia de productos y pocos cocinaban lo que nosotros hacíamos (...) Después llegó la Zofri, que implicaba toda una modernidad, y quisimos hacer una suerte de sátira para complementar ese fenómeno de la llegada de todo eso, centrándonos aún más en las cosas locales: sándwiches de pescado, sudados y platos que los viejos nos enseñaron a preparar.

- ¿Cómo eran los otros restaurantes, la competencia?

- No había más restaurantes. Estaban los hoteles y algunos casinos; había negocios de cierta tradición, pero más que nada destinados a empleados públicos, no al público general (...) No existían lugares que abrieran todos los días, que vendieran comida tradicional y tocaran música típica, como nosotros empezamos a hacer.

- ¿Cuál es el secreto que ha mantenido al Wagon vigente hasta hoy?

- Yo creo que principalmente la perseverancia, pero ha sido difícil. Cada vez se fue complicando más. Nos cuesta porque las licencias las subieron en mil por ciento (...) En comparación de otros lugares, como Lima, Perú, acá no ha habido una apuesta por la gastronomía local. No ha habido inversión, por el contrario: nos hacen las cosas cada vez más difíciles.

- Actualmente, muchos restaurantes abren y cierran al poco tiempo en Iquique ¿Por qué cree que no se pueden mantener?

- Los restaurantes son difíciles como negocios. Hay que tener recursos para la marcha blanca. También es importante que, por ejemplo, los dueños sean cocineros para no tener que depender de un chef. Nosotros hicimos eso con Ronald, mi hermano, porque los dos somos cocineros. Tuvimos una gran escuela que tiene que ver con la familia y también estudiamos cocina mediterránea, nikkei, mexicana, china, colombiana para no hacerla. Para saber cómo respetar nuestra cocina tradicional. Eso nos ayuda a mantener el local vivo.

gustos iquiqueños

- ¿Qué comida no le gusta al iquiqueño?

- El iquiqueño, si es histórico, tiene que comer de todo porque en el desierto no hay recursos, entonces se acostumbró a comer todo. Incluso comida extraña, como los potos de mar, que en tiempos difíciles también se comieron.

- ¿Cuál es el plato que mejor nos representa como tarapaqueños?

- Yo creo que los picantes. Ni en Perú, ni en resto de Chile se ven (...) Es una comida que preparaba mucho la gente del salitre y que es muy específica dependiendo de qué lugar de la pampa provinieras. Si el picante es rojo viene de un lugar y si es amarillo, es de otro.

- ¿Y cuál es la preparación más pedida en El Wagon?

- Los iquiqueños de la costa llegan derecho a comer picante de lapa, que acá también tiene luche. Otro de los platos que más se pide es el Luchito Calderón, que fue un peluquero mío. En honor a él se hace esta preparación, que es un corte de lomo en salsa agridulce de miel de algarrobo con papas a la huaycaína.

- ¿Qué restaurante recomienda en Iquique?

- Cualquiera que pertenezca a la Asociación Gastronómica de Tarapacá (Agata), por ejemplo el Neptuno. Hay varias opciones nuevas también en la Península Cavancha, donde con otros amigos del rubro queremos hacer una "Ruta de la Empanada de Marisco", para que no se pierda esa tradición y también para buscar promociones -por ejemplo de una empanada de marisco con una copa de vino blanco- más accesibles para el bolsillo de todos en ese lugar de la ciudad, que es tan típico.

turismo

¿Qué opina sobre el turismo en Iquique?

- El turismo es una industria no contaminante, que está definida en todas partes del mundo. Sin embargo, acá faltan especialistas en el área. Habría que revisar las escuelas de turismo que hay acá: qué se les enseña, hacia dónde van. Yo conozco varias realidades turísticas, como la de España, la de la Riviera Maya y Cuba, y realmente nosotros estamos a años luz de tener turismo de excelencia (...) A veces falta simplemente un letrerito, cosas pequeñas que no están.

- ¿Qué otras cosas faltan en Iquique para potenciar el turismo?

- Es que me parece que estuvimos mucho tiempo aislados. Creo que hay que comenzar a definir cuáles son los puntos de atracción turística (...) Hay muchos sitios históricos que no se mencionan: el Barrio Europeo de Iquique (Manuel Rodríguez y Patricio Lynch); las minas de Huantajaya, que especialmente una historia muy interesante referida El Carmelo de Huantajaya; y todo lo que tiene que ver con los valles y el altiplano, la comunidad agrícola habla tres lenguas altiplánicas y a nadie le interesa.

- ¿Cree que el turismo es el futuro de la ciudad?

- No. Creo que es importante complementar las cosas, nada puede ser absoluto. Están aquellos que piensan que quizás la agricultura podría ser el futuro, pero vivimos en un desierto. Nuestra producción en comparación a la de cualquier otro país siempre va a representar un cero por ciento.

- ¿Cuál es el futuro de Iquique, entonces?

- Hay que repensar la ciudad e incorporar elementos profesionalizados, en un primer punto. Además, hay que darse cuenta la realidad en la que vivimos. Yo creo que estamos en una crisis solapada, porque no hay trabajo, porque los fumones están en todas las esquinas, porque hay delincuencia diaria. Y, mientras, las autoridades hablan de un mundo mayor, muy interesante, donde dicen que hay que apuntar al turismo, cuando la crisis está en todos lados.

- ¿Su local se ve muy afecatado por esta realidad que plantea?

- Sí. Acá en Thompson cada vez tenemos que cerrar más temprano, porque se ha vuelto muy peligroso y nadie se hace cargo de la situación.